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スポンサーサイト干物の美味しい焼き方
せっかくお取り寄せした干物もただ焼くだけでなく美味しい焼き方で美味しくたべましょう。
●まず、皮の方から強火でしっかり焼くのが基本 こうすると、うまみ成分が中に閉じこめられるばかりでなく、上になった身の焼け具合が分かるからです。 身が白くなってきたら全体に火が通った証ですので、返して身の面を「軽く」サラッと焼いて下さい。 ●理想は「強火の遠火」焼き 炭火を用い焼き網に乗せて七厘で焼くのが理想的ですが、 現在では七厘をお持ちでないご家庭がほとんどだとと思います。 しかし最近では、ホームセンター等で炭火焼用の小さな七厘セットも 売っていますので、一度ご購入されてみてはいかがでしょうか？ 少々面倒ですが、火加減をうまく調整すれば思ったよりも煙りは 出ないですし、何より干物の持つ本来の素材の旨みが際立ちます。 ⇒家庭のガスコンロで強火の遠火を実現する方法 ●ガスコンロの場合 ガスコンロを使って焼く場合には、焼き網を二枚重ねて用いると強火の遠火が実現できます。 干物を網に乗せる前に、焼き網を十分に焼いておきましょう。（魚の皮がくっつきにくくなります） ●グリル・オーブンの場合 網を２分程度熱してから干物をのせます。 上からの火ですが、この場合も皮を下にしてのせます。つまり、身の面から焼きます。 焼き色が付き、火が通ったら返して皮面を焼きます。※ヒレなどの焦げやすい部分はアルミホイルでカバー。 なんといっても、ほっくほくの「焼きたて」を食べることが、干物の一番美味しい食べ方です。 ■干物の上手な選び方 以前は、鮮魚にならない魚を干物として加工することが多かったのですが、現在はその逆で、干物を造るために良い素材を選び、手間と時間をかけて加工するところがほとんどです。 質のよい干物の条件は、まず身に赤味（※鼈甲色「べっこういろ」と 呼ばれる）があって艶があり、透明感があることです。 身が黒っぽい干物は古いことが多く、油焼けをしているものは黄色、 または鉄さびのように赤茶色をしています。形は開いていても、 全体が丸みを帯びたものが良い干物とされています。 ※脂のりがよく、身が肉厚な魚ほど丸く見えます。 形としては、大振りなものが美味しく、小さいものは脂が少なく、 身がパサついている場合があります。 また、骨の付き方を見るのもポイントになります。 鮮度の悪い干物は骨が浮き上がり、身から骨が外れやすくなっています。 こういったものを『蛇腹』『蛇腹立ち』などと言い、食べても美味しくなく敬遠したほうが賢明です。 その他には、パック詰めになっている場合は、ドリップ（分離した水）が出ているようなものは避けましょう。 こういったものは、乾燥が足りない証拠です。また逆に乾燥が進み過ぎたものは肉が固く食べにくいです。 刺身のコツ
■刺身は包丁を引くようにして１回で切る
刺身を切るときは包丁を引くようにして切るのがコツです。 �〜＾櫃紡个靴督廠僂砲覆襪茲Δ忙豹箸鮹屬� �⊃聾気鮨箸謀�て、包丁の重みだけで手前に引きながら静かに切る 何度も行き来させたり、押し付けるようにして切らない。なお、赤身の魚は厚めに、白身の魚は薄く切るのが基本です。 ■マグロを美味しく解凍するにははゆっくり解凍がよい マグロは家庭で解凍する機会も多い。電子レンジで解凍してしまうとドリップ（うまみが詰まった液）が流れて、水っぽくなってしまいます。 美味しく食べたいなら、脱水シートで包んで、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのがいいです。 天ぷら料理のコツ
■サクッとした天ぷらを作るには衣を冷水で溶く
天ぷらがベチャッとなってしまうのは小麦粉に粘りが出てしまうためです。 この粘りを抑えるには ・まず冷水で溶いて温度を上げないこと。 ・かき混ぜ過ぎないこと。 ・上新粉と片栗粉を少量混ぜること。 ・衣をつけ過ぎないこと。 いずれもちょっとしたことですが、これらを守ることで天ぷらを美味しい天ぷらを食べることができます。 ■天ぷらは素材に会わせた温度で揚げる 天ぷらは野菜や魚介類などいろいろなものを食べるのが楽しみです。 いろんな素材をいっしょに楽しむときはそれぞれの適温に注意しながら順序よく揚げていきましょう。 野菜は低温（１７０℃前後）で揚げたほうがよいので、油の温度が上がりきらない最初のうちに入れる。次に温度が（１８０℃）になったところで魚介類を揚げるとよい。 ■イカの天ぷらの水ハネを防ぐには小麦粉をつける イカの天ぷらは油がはねやすく、調理しずらい。これはイカが多量に水分を含んでいるためです。 はねを防ぐには衣をつける前にペーパータオルなどでしっかりと水分をふき取って、小麦粉を軽くムラなくまぶしておく、その上で衣をつけるようにすると水分が出てこなくなり油ハネしなくなります。 ■シシトウは衣をつける前に空気穴を開けておく シシトウは天ぷらにすると破裂していまうことがあります。 これはシシトウの中の空気が温まられて膨張してしまうためです。 前もってつまようじなどで数箇所に空気穴をあければ破裂することはなくなります。 フライ料理のコツ
■エビフライは高温で素早く揚げると美味しく仕上がる
エビをうまくフライにするコツは、短時間で揚げること。 えびは火が通りやすいので、ぼやぼやしていると身が固くなってしまいます。 高温（１８０℃）で素早く揚げることが美味しいエビフライを作る条件です。 ■カキフライは揚げる前に湯通ししておく カキをフライにすると身が小さくなってしまい、ふっくらと仕上がらないことがあります。 カキをふっくらと揚げるには揚げる前にさっと湯通ししておく、沸騰した湯にカキを入れたらサッとすくい取る。たったこれだけで確実にカキが美味しくなります。 トンカツを美味しく作るコツ
■トンカツを美味しく揚げるにはいったん弱火に
トンカツを揚げるコツも鶏の唐揚げとほぼ同じです。 �‐�麦粉を薄くまんべんなくつける �⇒呂�卵の中に入れたら、十分にパン粉をつける ��すぐに中温の油でじっくりと揚げる �げ実Δ某Г�ついたら裏返す ��反対側も色がついてくるのでここで弱火にする �α澗里�きつね色になったら取り出す �Т袷瓦鵬个�通らなくても取り出してから予熱で火を通す感じでよい。 ■トンカツのパン粉は自分で作ったほうがおいしい トンカツのパン粉は乾燥したものよりも断然生のほうがおいしい。 サクッとした仕上がりになり香ばしい。 生のパン粉は自分で簡単に作ることができます。 単純の手で細かくちぎってもいいし、ミキサーにかけて細かくしてもいいです。 唐揚げを美味しく揚げるコツ
■鶏の唐揚げをカラリと揚げるには鶏肉を冷やしておく
鶏の唐揚げはカラッと揚げるのが理想的です。そのためにはいくつかコツがあります。 ��まず下味をつけたあとにラップをかけて冷蔵庫でしばらく冷やしておくこと。 �△修靴突箸欧訥樵阿飽瓩鬚弔韻襦�このとき衣をできるだけ薄くつけけ、余分な粉ははたいて落としておく。 �Ｌ�の温度は中温（１７０℃前後）にして、そこえ皮を下にしながら入れていく。一度にたくさん入れずに、最初は油の表面の半分が見えるぐらいの量にしておく。 �ど縮未�色づいたら裏返す。全体がきつね色になればいったん火を強めてから取り出す。 ２度揚げの場合は低温（１６０℃）で色づくぐらいまで揚げて取り出す。しばらくおいて高温（１８０℃）できつね色になるまで揚げるのがコツ。 ■唐揚げの衣は小麦粉と片栗粉を使い分ける 唐揚げを揚げるのに片栗粉を使う場合と小麦粉を使う場合があります。 和風や中華風ならパリッと仕上がる片栗粉、洋風ならやわらかく仕上がる小麦粉が向いている。 もっとも決まっているわけではないので、好みでうまく使い分けてください。 鍋料理のコツ
■鍋に入れる鶏肉や魚はさっと下ゆでしておく
鶏肉や魚などで臭みのあるものは、事前にアク抜きをしておくと美味しくできます。 たっぷりの水を沸騰させ、その中にほんの数秒入れて、素早く冷水にさらして洗っておく。うま味が詰まった美味しい鍋を食べることができます。 ■鍋はいったん沸騰させたら、温度をキープする 鍋の具は沸騰したろころで入れるようにしましょう。 温度が下がっている時に入れると具のうま味が逃げてしまいます。鍋は具を随時入れるので、中火で鍋の中が常に煮立つようにしておく。また、具を入れるときは鍋の端から入れるようにすると、煮くずれしにくい。 ■湯豆腐はグラグラ煮立せてはいけない 湯豆腐は煮えないようにするのがコツ。 豆腐は熱を加えすぎると「す」が立って、美味しさがなくなってしまいます。鍋物と同じようにいったん沸騰させたら中火にして火力を落とし、中まで火が通った時点で食べるようにしましょう。 煮物料理のコツ
■魚は煮汁が煮立ってから入れる
煮魚を作るときの煮汁は、魚が汁をかぶりきらない程度の量にする。煮汁が十分に煮立ったところで重ならないように魚を並べていく。沸騰したときに入れることでタンパク質がかたまって、うま味が逃げてしまうのを防いでくれる。なお、煮魚は盛るときに表にするほうを上にして煮ること。 ■煮魚の落しブタはぬらしてから使う 煮崩れを防ぐ落としブタは煮物に欠かせません。煮魚に使うときは、水でぬらしてから使うようにしてください。皮がはがれたり、味いムラが出来るのを防いでくれます。また、身のやわらかい魚にはアルミホイル、ペーパータオルなどを使った方がよい。 ■青魚の煮物に梅干を入れると臭みが取れる アジやサバなど背の青い魚は梅干といっしょに煮る梅煮に適している。梅干を入れることで独特の臭みが取れ、身が引き締まり煮くづれも少なくなります。 ■煮物を一度冷ましたほうが味が染み込む 煮物をするときはいったん冷ますのがポイント。 特に大根やカボチャなど味をしっかりと染み込ませたいものはいったん火を止めて、一晩ぐらい置いたほうがいい場合もある。ただし、肉じゃがなどこってり味で仕上げるものは別。また、アクを取りすぎないようにするのもポイント。片っ端から取ってしまうと味に厚みがなくなってしまいます。 バラ肉など臭みが強いものは例外だが、アクは気になるものを数回取るだけで十分です。 ■肉じゃがを美味しく仕上げるには水加減がコツ 肉じゃがは最初の水加減ができの良し悪しを左右します。 煮汁がほどよく煮詰まったころにジャガイモがちょうど煮えているのがベスト。 その為には煮汁の量を材料の７割ぐらいが浸かるように調整する。筑前煮など煮汁をからめて濃い味で仕上げるものも同様。 ギョウザの焼き方のコツ
■ギョウザは蒸してから焼き上げる
ギョウザがうまくできるかどうかは焼き方にかかっている。 �．侫薀ぅ僖鵑鮟淑�に熱し油をなじませたら、ギョウザを並べる。 �△い辰燭鵐侫薀ぅ僖鵑魏个�らおろすと焼きムラがなくなる。 �Ｊ造戮燭蘆羃个韮隠杏辰曚評討� ��焦げ目がついたら、ギョウザが半分浸かるくらいの熱湯を入れ、フタをする。 �タ綉い�なくなったら、フタを取ってごま油を回し入れ、しばらく焼いたら出来上がり。 パリパリ感とモチモチ感が絶妙のアランスにギョウザを楽しみましょう。 焼き魚料理のコツ
■家庭で強火の遠火を実現する方法
焼き魚は強火の遠火で焼くのがよいとされる。家庭のガスコンロでは難しいように思えるがちょっとした工夫で実現できる。ガスコンロの上の五徳を、隣のガスロから拝借し２枚重ねにして、その上に焼き網をのせる。 または、四隅に茶碗や輪切りにした大根などを置いて、その上に焼き網をのせる。七輪で焼くのと同じにはいかないまでも、近い焼き具合は実現できる。なお、魚は盛り付けたとき上になる側を先に焼く。 ■かす漬けやみそ漬けの魚は洗い流さない かす漬けやみそ漬けの魚を焼くときはかすや味噌を取る必要があるが、決して水で流したりしないように。うま味も一緒に流れてしまいます。手やペーパータオルで軽くぬぐい取ればよい。 ■グリルで魚を焼くときは予熱しておく グリルで魚を焼くときは、あらかじめ火をつけてコンロ内を熱しておく。 盛り付けたときに上になるほうを裏にしてグリルに入れる。ちょうど焼き目がついたら返して完全に火が通るまで焼く。 ステーキ料理のコツ
■ステーキはフライパンを十分に温めたあとに強火で焼く
ステーキ肉を焼くときはフライパンを十分に熱しておく。または２，３分前には塩を振っておくのを忘れないように。 油はできるだけ牛脂を使ったほうがよい。油がなじんだら強火にして肉を入れ、動かしながら表面に濃い焼き色をつける、焼けたら裏返し、同じように焼き色をつける。厚い肉ならサイドも同様に焼くと良い。 ■ステーキの焼け具合は肉汁を見て判断する ステーキの焼き具合は肉汁で判断できる。肉を裏返したあと、しばらくすると表面が肉汁でぬれてくる。このときがレアの状態。赤い色の肉汁が出てくるようになったらミディアム。その肉汁が透き通ってきたらウェルダンです。 ■ステーキソースは肉を焼いたあとすぐ作る ステーキにかけるソースは、その肉を焼いたフライパンで作ると肉のうま味が詰まったものができる。 フライパンの余分な脂を捨て、赤ワイン、バターを加えて煮詰めるだけでできあがりです。 | HOME | |
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