[お取り寄せグルメ豆知識]食べ物雑学ご当地名物お取り寄せ

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　おせち料理の歴史
おせちは「御節」と書き、正月や五節供などの節日に神に供える御節供の略でその起源は平安期の宮廷や貴族社会にありました。すべての節供用料理をさしていた節供は次第に正月料理をさすようになりました。この都の風習が世の中が安定し、生活が豊かになってきた江戸時代になって、一般庶民へと広がっていきました。江戸中期の俗語辞典「俚言集覧」には「せち　節日の食膳を節供と云を略せる也、俗におせちと云」とあります。節日に神に供えた神饌を下げて、家族が食べる直会の食べ物が本来のおせちでした。

　おせち料理の名前の意味。

●黒豆：まめまめしく働けるように、まめで達者でいられるようにとの願いからおせち料理には欠かせない素材である。江戸時代には黒豆の煮方に江戸と浪花で差があった。江戸風は、砂糖と醤油で甘く煮付けしわの寄るのは気にかけない。関西風は、糖蜜で煮含め、ふっくらとやわらかく、しわの寄らないように煮る。
●数の子：今では貴重品になっている数の子は、昭和の初期までは豊富に獲れた貴重な蛋白源であり、栄養価が高いため子孫繁栄を祈って正月料理として食べられた。
●田作（ごまめ）：小形のカタクチイワシを乾燥したものを田作なますなどにして正月や田植え時期の五穀豊饒を祈って食べられた。イワシは今では貴重魚であるが、昔は田の肥料として使われたため田作といわれる。
●昆布：よろこぶ（語呂合わせですね）
●鯛：めでたいに通じる語呂合わせで、江戸時代にはじまった七福神信仰とも結びついて正月料理に加わった。
●橙：ゆず・すだち・かぼすなどの柑橘類が、味・香りなどそれぞれ個性がある食酢として、鍋物には欠かせないが、橙も食酢として優れているが、生のものは一般に売られていない。しかし、「ポン酢」は、橙の搾り汁を意味するオランダ語の「ポンス」が語源という。
　橙は、晩秋に橙色に熟すが、そのまま木に残すと、翌年の春にはまた青い実になり、秋になると再度色づく。このように新旧代々の実が木になることから“ 代々 ”に通じるとした語呂合わせが由来という。子孫が代々繁栄するようにとの願いから主にお鏡など正月の飾りに使われることが多い。
●里芋：里芋には、子芋がいっぱいつくことから、子宝にめぐまれるようにと縁起を担いだ。
●おなます（紅白ナマス）・・・お祝の水引きをかたどったものです。
●かまぼこ（紅白カマボコ）・・・かまぼこは、はじめは竹輪のような形をしていました。江戸時代、様々な細工かまぼこが作られるようになると、祝儀用として定着しました。紅白のおめでたい彩りから、おせちの定番になったようですね。
●栗きんん：現在の形になったのは明治時代と、意外に新しいんですね。きんとんとは黄金の団子という意味だそうです。クチナシの実で黄色に色付けて仕上げます。見た目の“黄金”の色合い、豪華に見えることから、おせちの定番になったものと思われます。
●錦卵：卵の黄味と白味の“ ニ色（にしき） ”と、豪華な“ 錦 ”（にしき）との語呂合わせ。
●きんぴらごぼう：江戸初期に誕生した牛蒡料理で、当時、ヒットした浄瑠璃の坂田金平にちなんで、金平牛蒡と呼ぶようになった。牛蒡と人参は栄養が多く、精も付くとされることから、坂田金平の強さと丈夫さをイメージして命名されたという。
●伊達巻き：“ 伊達 ”とは、人目をひく、派手なこと、あかぬけて洗練されていることなどの意味で、卵巻き料理にその伊達をつけ正月料理に加わったという。
●鮭・ぶり：正月に食べる魚の代表的なものに鮭とぶりがあり、一般的に東日本は鮭、西日本はぶりを食べ、その分岐線は糸魚川静岡構造線（地震が心配される）と呼ばれる地帯である。その理由は、昔は保存方法が塩漬け程度であり、近くの沿岸で獲れる魚が即食卓へ上ったことによる。すなわち、東日本の沿岸では鮭が豊富に獲れ、西日本ではぶりが獲れたことによる。
　新潟県越後川へは鮭が遡上していた昔から今でも鮭を年取魚、正月魚として食べられている。また、三陸沖の親潮と黒潮がぶつかる潮目へ戻ってきた鮭が津軽石川や閉伊川を豊富に遡上し獲られる。もちろん北海道では、アイヌの主食は鮭といわれたほどであり、いろいろな料理法で食べられている。
　ぶりで有名なのは、飛騨ぶり、ぶり街道などで知られる氷見のぶりである。氷見で獲れた脂の乗った最高のぶりは、岐阜県飛騨地方や長野県松本地方では、正月料理の主役である。
　博多では雑煮に塩ぶりを入れる家庭が多く、買った一匹丸ごとのぶりを正月１５日の骨正月までとことん食べ尽くすといわれる。

元旦に祝う屠蘇の祝肴（おせち料理）は、無病息災と子孫繁栄の願いを祈ったものです。

＜個人的なおせち料理のいわれ＞
私が子供の頃、言われていた事ですが。
私は農家の生まれですが、農家のお母さん達は、一年中、朝早くから働きどうしです。ですから１年の中の正月だけはゆっくりする為に、日持ちのするおせち料理が有ると聞いていました。私の母も元旦だけは、ゆっくり寝ていました。しかし、お雑煮を作ったり、客が来て準備をしたりと、やっぱり大変でしたけどね。
皆さんも、お母さんや奥さんを正月でけはゆっくりさせて上げてください。

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年越しそばの由来とお取り寄せ

年越しそばは、「みそかそば（三十日）」「運そば」「寿命そば」「のびそば」「運気そば」「福そば」「縁切りそば」などとも呼ばれ、大晦日、または節分の夜に食べる習慣として、江戸時代中期より始まったといわれている。
　年越しそばの由来は、次のようにいろいろいわれている。
１）人生をそばのように細く長く生きたい。関西では、運を呼ぶ“うんどん（うどん）”を食べて太く長く生きたいとするところもある。
２）細工師が金粉を集めるのにそば粉を使うことから、“金”を集める縁起を担ぐ。
３）切れやすいそばにあやかって、昨年の労苦や災厄を切り捨てる。
４）風雨で倒されても、日が昇れば起き直る丈夫なそばにあやかる。
５）大晦日の夜遅くまで帳簿付けなどに追われた商人たちが腹ごしらえに食べた。昔は、盆暮れ払いが一般的で大晦日は多忙であった。
食べ方にきまりはないが、年を越してからでは縁起が無くなるといわれるため、年内に食べ終わる。

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お雑煮の由来とお取り寄せ

もともとの雑煮は、歳神様に供えた餅を神様といっしょに食べる“神人供食”によるお陰を戴くとの意味があり、ハレの日に食べるご馳走で、旬のものを入れて食べた“菜煮”であったという。
　雑煮の味付け、具などは、日本各地でいろいろである。一口にいえば、関東風は、焼いた切り餅のすまし仕立て、関西風は、湯がいた丸餅の味噌仕立てである。
　関東風のだしは、鳥だしの醤油味で、亀甲に切った椎茸、里芋、小松菜、柚子などを入れ、角餅の淡泊な仕立てになっている。関西風は、昆布とかつおのだしに白味噌仕立てで、大根、金時人参、八頭芋などを入れ、焼かない丸餅が一般的である。しかし、同じ関東や関西でも家々により、味や具には違いがあり、まして日本各地ではその土地の産物を入れたり独得の味付けがある。例えば、秋田県の沿岸地方では、一昔前には「ハタハタ」でだしをとっていたなどである。
　具も地方によりいろいろあり、奈良県山辺郡山添村の雑煮の材料は、丸餅、味噌、手作りの豆腐・こんにゃく、人参、大根、丸ごとの里芋など大きな雑煮椀に具を盛り上げて食べる。
　北海道の雑煮は、鮭でだしをとり、具にも鮭が入っていることもある。稚内で雑煮は、鮭のだしに鮭、イクラ、蕪、人参、牛蒡、絹さやなどに角餅が入る。函館の雑煮は、鯨、大根、人参、豆腐、葱、こんにゃくなどの具に角餅が入る。
　青森県川内町の雑煮は、鰯・昆布・椎茸のだしに、ぜんまい、大根、人参、ごぼう、蕗などの具が入る。
　長崎県島原市の雑煮は、白菜、牛蒡、蓮根、高野豆腐、ちくわ、椎茸、アナゴ、春菊、蒲鉾、鶏肉などの多彩な具に丸餅である。名物郷土料理にもなっている。熊本では、丸餅にすまし仕立てである。

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水の豆知識

　水の豆知識①
１・名水百選とは
1985年、環境庁(現環境省）が日本全国にある優れた清澄な水を選び「名水百選」を設定しました。関係する地域住民の努力を顕彰する意味を込め、水資源、水環境の保護を目的として設定され、優れた清澄な水を一般に紹介し、その普及を図る目的で打ち出されたものです。従って名水百選の水が直接「おいしい水」、「安全な水」を意味するものではなく、清澄な水を原水として紹介しているもので、ミネラルウォーターそのものを対象として選んだものでもありません。日本各地の名水百選については、別ページにて記入しております。

２・硬水・軟水の上手な使い方
ミネラルウォーターは直接飲むだけでなく、料理に使うことができます。一般的に硬水は西洋料理、軟水は日本料理に適していると言われています。

○硬水の上手な使い方
　カルシウムイオン、マグネシウムイオンの含有量が多い硬水はどのようにお料理で使ったら良いのでしょうか。
硬水には肉をやわらかくするという特徴があるため、ビーフシチューや肉を使ったスープなどに適しています。さらに肉の臭みをより多く取ってくれるという特色もあり、肉の臭みやアクを除きたい場合に効果的です。
　またサフランライスや、パエリア、鍋物などには硬度100程度の硬水がおすすめです。しゃっきりした固めのご飯が炊け、魚介類や野菜の旨みをある程度、素材の中に残した料理ができます。
コーヒーに使う場合は、エスプレッソが最適。まろやかさを出し、コクを引き出してくれます。

○軟水の上手な使い方
　硬度の低い軟水は、抽出力の高さが特徴です。そのため、味や香りを楽しむ緑茶や紅茶の抽出に適しています。コーヒーの場合は、アメリカンコーヒーなど、豆本来の渋みや苦味を味わう際に使うのがいいでしょう。
　また昆布だしなど和風だしの抽出や、干ししいたけにもおすすめです。できるだけ硬度の低いものを使うと、繊細な味、香りを楽しむことができます。煮干や鰹節でだしをとる場合は硬度60前後のものを選ぶと、魚独特の臭みを適度に取ってくれます。白米は軟水を利用するとふっくらとした粘りのあるご飯が炊けます。またおそばにもオススメです。

３・モンドセレクションとは
1961年に欧州経済共同体（EEC）とベルギー王国経済省によってはじめられた「モンドセレクション」は、優れた製品を発掘、顕彰することを目的とする、世界的な酒類・食品類のコンテストです。
ワイン、ビール、菓子、加工穀物製品などの部門があり、多くの出品があります。エントリー製品は、科学的・細菌学的な分析により、測定・判定を行います。得点式で賞が与えられ、65点以上が銅、75点以上は銀、85点以上を金、95点以上の最高点に値する製品に大金賞が送られます。同一商品が大金賞、金賞を３年連続して受賞すると「国際優秀品質賞」が授与されます。
現在では由緒正しい、権威のある品評会として、全世界の食品メーカーが自信作を出品しています。

＊各、都道府県ごとに商品をご紹介しておりますが、下記サイトよりお取り寄せ出来ます。
お取り寄せサイト⇒日本各地から厳選した「おいしい水」を送料無料・お手頃価格でお届けします

お取り寄せサイト⇒水広場

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イベリコ豚

　昨日のＴＶでイベリコ豚が出ていましたので、特別に興味があり記事にしました。（最下段にお取り寄せサイトも掲載しております）

　別名　足のあるオリーブと呼ばれるイベリコ豚
豊富なオレイン酸やビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質等を含む肉質は極上です。
特に最高のイベリコ豚を材料に、熟練のマエストロ・ハモネロが造るハモン・イベリコは、最高レベルの生ハムとして、世界中の美食家をとりこにします。

イベリコ豚とは…
イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚です。遺伝的に成長が遅いので、飼育には通常の豚の何倍もの時間を費やします。さらに、野生に近い種のために自然放牧で育てます。時間をかけ、広大な大地でのびのびと育った豚は丸々と太り、健康そのものです。

飼育方法…スペイン政府から発令された基準で許可された飼料、牧草、自然の餌のみで育てられた後、「モンタネラ」という肥育期間に入ります。
この期間は広大なコルク樫の原生林に放牧され、自由に走り回り、1日約１０キロものどんぐりを餌として食べて体重を増やします。オレイン酸を豊富に含むドングリや、牧草・球根植物・草の根を食べ、充分に運動することで、半年間に体重を50ｋｇ以上も増やします。
このようにストレスを与えないよう、自由に育てることで、他に類を見ない優れた味と香り、舌触りをつくりだしているのです。こうして手間暇かけて育てられたイベリコ豚も3つのランクに分けられます。

ベジョータ
（最高ランク） … モンタネラ（放牧期間）で最低60％～65％体重が増えた豚
※ベジョータ＝どんぐりという意味。イベリコ豚の全生産量の僅か２%程度を占める。
レセボ … モンタネラで最低30％体重が増えた豚。
ピエンソ … 認定を受けた穀物飼料のみを与えて出荷重量まで飼育した豚。

　究極の生ハムハモン・イベリコ・デ・ベジョータ
数ある食用豚の中でイベリコ豚がその頂点にあるとしたら、「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」はその全てのエッセンスが凝縮された旨味の結晶と言えるでしょう。

イベリコ豚の最高ランク「ベジョータ」の後脚を用いて、スペイン政府発令の基準どおりに塩漬け、乾燥、熟成が行われ出来上がった製品のみが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」となるのです。

　足のあるオリーブと呼ばれる由縁
ハモン・イベリコの脂肪は一価不飽和脂肪酸、つまり【オレイン酸】を多く含有しているという点で、組織的はオリーブオイルに非常によく似ています。

イベリコ豚の脂肪は、乾燥・熟成される間に、飽和脂肪よりも低い温度で溶ける性質を持つようになります。また、ハムの表面を見ると白い粉のような固まりがついています。これはチロシンという旨み成分のアミノ酸が結晶になったものです。

ハモン・イベリコは長期間熟成することによって、普通の豚肉の数倍から数十倍のアミノ酸を含有します。チロシンがある＝美味しい生ハムの証です。

※オレイン酸：
代表的な効果は、血中のコレステロールを減少させ、血液をさらさらにしてくれます。オレイン酸はリノール酸と違って、コレステロールの中でも悪玉だけを減少させ、さらには酸化されにくいため、体内で発ガンのもとになる過酸化脂質を作りにくいという長所もあります。

　なんと下記サイトよりお取り寄せ出来ます。
★うまいもんドットコム
★伊藤ハム（株）アルトショップ

★楽天市場のイベリコ豚

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